Sagne ncannulate, i riccioli di pasta salentina

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sagne ncannulate

Sagne ncannulate

 

Sagne ncannulate, o sagne torte, sono un formato di pasta fresca molto diffuso in tutto il Salento. Esse sono tradizionalmente considerate il piatto della domenica o comunque quello preparato in occasioni speciali o di festa.

La storia

Le sagne ncannulate sono un piatto povero, dalle origini molto semplici. Si tratta di una pasta fresca a base di acqua e farina senza uova. Perché un tempo esse venivano considerate troppo preziose per essere “sprecate” nella pasta fatta in casa. Le donne realizzavano a mano le sagne in occasione della domenica o per celebrare i giorni di festa.

La preparazione avveniva seguendo una sorta di rito per ringraziare il Signore che aveva concesso il cibo che ci si apprestava a mangiare. Secondo la tradizione tramandata dalle nonne, le sagne ncannulate sarebbero state realizzate per rendere omaggio a San Giuseppe. Infatti, questo lo dimostra la forma ispirata ai trucioli di legno delle falegnamerie.

La ricetta ed il rito per la preparazione sono gesti tramandati da una generazione all’altra. Tanto che ancora oggi in agriturismi e masserie è possibile assistere alla preparazione delle sagne ncannulate fatte a mano come da tradizione.
Durante il Primo ed il Secondo Dopoguerra per l’impasto delle sagne torte venivano usate delle farine povere come quella d’orzo al posto della semola di grano duro. Quindi, la pasta aveva una colorazione più scura.

Preparazione delle sagne ncannulate

Per le sagne torte basta usare 500 g di semola di grano duro, acqua tiepida ed un pizzico di sale. Si parte dalla farina sulla spianatoia a cui pian piano si aggiunge l’acqu. Si impasta finché non si avrà un panetto dall’aspetto compatto ma elastico. Con il mattarello si stende l’impasto per ottenere una sfoglia sottile. Da questa,  si ricavano delle striscioline lunghe circa 20-25 cm e larghe 1,5-2 cm. Con il palmo della mano si arrotolano per dargli la caratteristica forma delle sagne torte.

La lunghezza delle strisce non deve essere eccessiva perché altrimenti il ricciolino finale non verrà bene. Una volta terminata l’operazione di “attorcigliamento”, la pasta si può lasciare ad asciugare all’aria coperta con un panno.

Le sagne possono essere condite come si preferisce. Durante l’estate, solitamente, vengono abbinate a sughi semplici e leggeri, a base di pomodoro fresco e basilic. Condite poi con il cacio-ricotta, un tipico formaggio salentino da grattugiare. Ovviamente il condimento può essere accompagnato con della carne o delle verdure. Durante l’inverno, le sagne vengono condite con la passata di pomodoro al posto del pomodoro fresco. Talvolta, si utilizza il pecorino al posto del cacio-ricotta. La scelta del condimento è tendenzialmente soggettiva. Tuttavia, le sagne ncannulate si prestano perfettamente per ogni genere di sugo.

Sagne ncannulate con i ceci

La ricetta tipica salentina si prepara in occasione della festa di San Giuseppe. Per preparare le sagne ncannulate con i ceci saranno necessari, oltre ovviamente alla pasta fresca fatta in casa anche una zuppa a base di ceci, olio, aglio, sale, pepe e peperoncino.
Per preparare la zuppa di ceci bisogna lasciare in ammollo i legumi in acqua e sale per almeno 12 ore prima di andare in cottura. Trascorso questo tempo, i ceci sono messi in cottura in acqua fredda per almeno un’ora e mezzo.

La consistenza finale deve essere quella di una zuppa ricca di brodo. Nel frattempo, in una padella si prepara un soffritto a base di olio e peperoncino piccante in cui versare una parte delle sagne per farle rosolare qualche minuto. L’altra porzione di pasta, invece, deve essere messa dentro il pentolino con la zuppa di ceci per essere cotta. Durante questo processo si aggiusta il condimento aggiungendo sale e pepe. Ultimata la cottura, si spegne il fuoco e alla zuppa si aggiungono le sagne rosolate col peperoncino e si mescola tutto insieme prima di servire.

Conclusione

Le sagne torte sono una pasta fresca dalla consistenza porosa che si presta a qualsiasi tipo di condimento. Si può mangiare fresca con ricotta salata, burrata e pomodori pachino. Oppure, accompagnata ad un sugo più strutturato, magari a base di carne di vitello o maiale. In Puglia è possibile trovare le sagne ncannulate praticamente in qualsiasi ristorante e trattoria del Salento. Sia nell’entroterra che sulle coste. Gli chef propongono versioni tradizionali, con sughi semplici ma anche altre rielaborazioni creative a base di ingredienti selezionati e originali per soddisfare anche i palati più esigenti.

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