Lu ranu stumpato
Lu ranu stumpato, ossia grano pestato, è il significato del nome di questo piatto ricco di storia di cui in realtà si sa ben poco. Parliamo di una pietanza originaria della Grecìa Salentina. Si tratta di un’area del salento che, nei secoli scorsi, aveva intensi rapporti commerciali con la Grecia. Di conseguenza, molte sono le influenze ed abitudini che essi ci hanno lasciato.
Una volta, nell’antica Grecia e poi con i Romani, vi era l’usanza di portare il grano in cottura pur non avendolo raffinato in alcun modo. Difatti, nella maggior parte dei casi all’epoca il grano veniva utilizzato per ricavarne farina per poi farne pane o pasta. Allora divenne una valida alternativa al farro.
La maggior parte delle coltivazioni salentine era di grano duro. Per cui, non è stato possibile avere una mappatura chiara sulle vere radici di questo piatto. Infatti, esse sono incerte a causa di tutte le varianti di grano presenti sul territorio del Salento. Una cosa però è certa. Il piatto risale precisamente alla seconda guerra mondiale. Ossia quando non fu più possibile recarsi per alcun motivo presso i mulini.
L’ingegno dell’uomo ai tempi della guerra portò alla realizzazione artigianale di piccoli mortai fatti in pietra.Essi erano custoditi gelosamente tra le mura domestiche come se fossero delle reliquie. Difatti, essi erano utilissimi per la realizzazione di tantissime pietanze, polpe e quant’altro. Oltretutto è stato costatato che questi mortai rappresentavano l’unica risorsa per pestare il grano.
Il quale in un secondo momento con grande cura veniva passato al setaccio come la farina d’orzo. Questo perché presentava maglie molto più fitte rispetto a quello utilizzato per la più comune farina di grano. Sicuramente il lavoro era talvolta anche logorante, viste le condizioni in cui ci si trovava. Tuttavia si riusciva ad ottenere una qualità di farina abbastanza fine da poter realizzare anche la pasta.
Come preparare lu ranu stumpatu della Grecìa
Questo piatto è stato rivalutato e riportato sulle nostre tavole solo negli ultimi tempi, riscuotendo anche un discreto successo. Realizzarlo è davvero semplice e bisogna tenere a portata di mano semplici ingredienti. Sale, cipolla, olio di oliva rigorosamente extravergine, del buon pecorino possibilmente già grattugiato, basilico fresco, mezzo litro di passata. Ed infine, ovviamente, l’ingrediente principale. Mezzo chilo di grano “stumpatu”. Queste quantità sono indicate per una tavola composta al massimo da 4-5 persone.
Preparazione
Innanzitutto, si soffrigge la cipolla con l’olio in una pentola di terracotta. Dopodiché, si procede con l’aggiunta della passata di pomodoro condita con il basilico. Il Cuocere il tutto tra i 15 ed i 20 minuti a fiamma molto bassa, in modo che i sapori si amalgamino dolcemente ed il sugo non si bruci.
Il giusto procedimento per la preparazione che riguarda prettamente lu ranu stumpatu è un po’ complesso. Pertanto, merita la giusta attenzione. La prima cosa da fare è quella di dividere i chicchi di grano dalla pula. Ossia, tutta la buccia che ovviamente li contiene. A questo punto bisogna immergere i chicchi in acqua a temperatura ambiente per almeno dieci ore.Il consiglio è quello di tenerli in ammollo per tutta la notte.
Una volta trascorso il tempo necessario, occorre filtrare l’acqua ed adagiare i chicchi in un mortaio. Qui si pestano tramite un apposito pestello in legno. Se non disponete di un mortaio potrete rimediare tranquillamente procedendo anche con un mixer.Tuttavia, il risultato in termini di compattezza sarà diverso.
Risciacquare nuovamente il grano va risciacquato per eliminare le ultime impurità e pestarlo per l’ultima volta in modo da permettergli di raggiungere la giusta compattezza. Infine, versare il tutto in una pentola con acqua e sale e lasciar cuocere delicatamente a fiamma bassa per circa 60 minuti.
Siamo quasi giunti alla fine ed ora non ci resta da fare altro che condire il grano ben cotto con un mestolo abbondante di salsa preparata in precedenza. Mescolare delicatamente in modo omogeneo permettendo ai due ingredienti di amalgamarsi nel migliore dei modi.
L’impiattamento è molto semplice in quanto basterà adagiare lu ranu stumpatu su un bel piatto ed aggiungere altro sugo, una spolverata di pecorino renderà il tutto più saporito. Un piatto povero dal sapore unico ed inconfondibile.