La Scurdijata
La scurdijata Salentina, tutto quello che c’è da sapere su qusto gustoso piatto della tradizione
La Scurdijata è uno dei piatti tipici del Salento. Una terra che non è solo mare, ma anche cibo gustoso reso unico dalla qualità degli ingredienti tipici di questo luogo.
Ancora oggi, infatti, sono tanti i piatti della cucina salentina in grado di allietare anche i palati più esigenti. Questo grazie alla commistione di tradizioni e prodotti tipici dal sapore unico e inimitabile. Come, ad esempio, l’olio evo, le olive, il pane, le verdure e i legumi. Tutti hanno origine in questa terra antica e non hanno mai perso il loro caratteristico sapore.
Se si parla di piatti della tradizione, sicuramente la scurdijata occupa un posto privilegiato. Ingredienti di qualità e un miscuglio di sapori genuini. La scurdijata è il tipico piatto della tradizione contadina. Difatti, essa rappresentava la colazione di coloro che andavano a lavorare in campagna dall’alba al tramonto. Dunque, avevano bisogno di una grande dose di energia per affrontare la lunga giornata di lavoro.
Nella maggior parte dei casi veniva realizzata con l’utilizzo degli ingredienti avanzati dal giorno prima. Come ad esempio, la verdura ripassata in padella o il pane raffermo, perché nella tradizione contadina il cibo è sempre stato sacro. Il solo pensiero di poterne buttare una parte, infatti, rappresentava un vero e proprio sacrilegio. Il contadino la consumava a casa come colazione gustosa e nutriente. Oppure la metteva nella sua bisaccia per consumarla strada facendo mentre si dirigeva a lavorare nei campi.
Scurdijata il piatto povero dei contadini
La scurdijata e tra i piatti più poveri della tradizione culinaria salentina, tra quelli che meglio d’altri rappresentano il Salento dei nostri avi contadini, artigiani, spaccapietre, trappitari, e pescatori.
In un’epoca in cui il cibo era tanto scarso quanto di conseguenza sacro e gettarlo via significava commettere un peccato, ecco che i nostri “nonni” hanno inventato questa pietanza basata proprio sul reimpiego dei loro pochi e genuini avanzi culinari.
Una vera e propria pietanza energetica, oltre saporita, che si consumava al mattino presto per colazione, prima di affrontare una dura e lunga giornata di lavoro.
Un piatto molto semplice da realizzarsi: si tratta di una zuppa costituita da pane raffermo, verdure avanzate (rape, cicorie e cavoli in particolare) e legumi cotti nella pignatta. Alla base del tutto vi è un soffritto, in abbondante olio, di aglio, cipolla e peperoncino, che accoglieva il pane ancor prima delle verdure e dei legumi.
Il piatto era preparato in tutte le stagioni ma, preferibilmente e naturalmente, nei mesi freddi dell’anno.
La “Scurdjata” viene chiamata in modi diversi in base alle diverse aree geografiche salentine ed i suoi ingredienti possono anche variare di zona in zona oltre che il procedimento preparatorio.
La ricetta della Scurdijata
La realizzazione di questo piatto è molto semplice e abbastanza veloce. Difatti, si tratta, nella maggior parte dei casi, di dover assemblare ingredienti già cotti e avanzati dal giorno prima. Trattandosi di un piatto di riciclo, è possibile realizzare la scurdijata variando il tipo di ingredienti. Ossia, la verdura, i legumi, il pane. Ma il risultato sarà sempre molto gustoso e nutriente.
Anche per quanto riguarda le dosi, ancora oggi si tende ad andare “ad occhio” affidandosi a ciò che si possiede in casa, al gusto e all’esperienza personale.
Gli ingredienti della Scurdijata
– verdura avanzata dal giorno prima (meglio se cicoria di campagna dal caratteristico sapore amarognolo o, in alternativa, bietoline, rape, broccoli…)
– legumi (ceci, fagioli, piselli o fave secche tradizionalmente cotti all’interno della caratteristica pignata, la pentola di coccio che veniva e viene, quando possibile, posizionata tra il carbone ardente del caminetto per una cottura lenta e gustosa)
– pane raffermo
– abbondante olio extra vergine di oliva
– 2 spicchi di aglio
– sale e pepe q. b.
– peperoncino
Preparazione
Cominciamo prendendo un ampio tegame e mettiamo sul fondo abbondante olio evo, i due spicchi d’aglio e il peperoncino lasciando scaldare il tutto e facendo attenzione a non raggiungere temperature troppo elevate per evitare che si sprigioni un sapore amarognolo che rovinerebbe il risultato finale della ricetta.
Quando l’aglio e il peperoncino saranno ben rosolati, possiamo aggiungere la verdura lessata e la lasciamo cuocere per una decina di minuti avendo l’accortezza di spadellarla ogni tanto per insaporire meglio il tutto. Trascorso il tempo necessario, aggiungiamo i legumi lessati e aggiustiamo di sale e pepe in base al gusto personale.
Dopodiché, lasciamo insaporire e cuocere il tutto per una decina di minuti a fuoco lento. Se, durante la cottura, parte dei legumi dovesse sfaldarsi, non c’è da preoccuparsi perché, anzi, ciò garantirà al piatto una cremosità gustosa che renderà ancora più saporito ogni boccone.
Mentre la verdura e i legumi proseguono la loro cottura, è il momento di dedicarsi al pane che, dopo essere stato tagliato a tocchetti, può essere tostato oppure fritto. Indubbiamente, il pane fritto assume un sapore ancora più gustoso, ma anche semplicemente tostato e insaporito con abbondante pepe e olio evo a crudo ha il suo perché.
Una volta preparati tutti gli ingredienti, si può passare all’assemblaggio procurandoci un ampio piatto da portata dentro il quale amalgamare il tutto, da porre al centro della tavola e da cui si serviranno tutti i commensali. Si inizia disponendo sulla base del piatto il pane ancora caldo e, successivamente, si aggiunge la verdura con i legumi che, con i loro liquidi e la cremina ottenuta in cottura, andranno ad insaporire il pane. C’è anche chi preferisce mettere, al posto del pane, sotto la verdura la classica frisella salentina croccante che si ammorbidirà grazie ai liquidi di cottura.