La frisa salentina, specialità preferita dell’estate

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La Frisa

La frisa salentina

La frisa è una tipica preparazione salentina particolarmente apprezzata durante l’estate. Si tratta di un piatto semplice, dalle origini umili, condito con ingredienti piuttosto comuni come olio, sale, pomodoro e origano. La frisa salentina è una sorta di ciambella preparata con farina di grano duro. Oppure con miscele di farine d’orzo e frumento. Sono cotte in forno, tagliate in senso orizzontale e sottoposte ad una seconda cottura per venire biscottate.

La “doppia faccia” liscia e porosa dipende proprio dal taglio longitudinale effettuato dopo la prima cottura. La consistenza finale è dura e permette di conservare le frise anche per diversi mesi. Per la preparazione sono necessari dei forni a legna e procedimenti abbastanza complessi, ma si possono acquistare pronte da condire nei negozi di alimentari, presso i fornai e persino nei supermercati.

La preparazione della frisa salentina

L’impasto è a base di farina, acqua, lievito e sale. Dopo aver lasciato il composto a lievitare qualche ora si lavora sino ad ottenere una forma cilindrica. Questo “rotolo” va poi attorcigliato a mano per formare delle piccole spirali con un minuscolo foro centrale e si mettono in cottura.

Dopo la prima cottura, ogni “ciambella” è divisa in due parti sul piano orizzontale, formando il caratteristico lato poroso. Quindi, si inforna di nuovo per la seconda cottura, necessaria per eliminare l’umidità rimasta.

L’origine del piatto

Quella della frisa è una delle ricette più antiche di tutta la Puglia. Secondo alcune testimonianze storiche, essa sembrerebbe approdata sulle coste pugliesi grazie a Greci e Micenei. Proprio loro, infatti, conservavano questo particolare pane nelle stive per potersi nutrire durante il viaggio.

La diffusione sul territorio salentino avvenne soltanto piuttosto recentemente, a partire da circa un secolo fa. Quando, infatti, iniziarono a diffondersi le caratteristiche strutture a secco delle campagne pugliesi: le pajare. In esse, i contadini trascorrevano l’intera estate senza tornare a casa per dedicarsi al lavoro nei campi.

In questa situazione la frisa era il cibo ideale perché si conservava a lungo senza deteriorarsi diventando fonte di nutrimento per i lavoratori agricoli.
La frisa era anche un ottimo cibo per pescatori. Essi le portavano “inanellate” in una corda come una sorta di collana e le lasciavano appese per tenerle all’asciutto. Sulle barche i pescatori le bagnavano con acqua di mare e le mangiavano con il pomodoro fresco oppure le usavano come base per le zuppe di pesce fresco.

Prima del dopoguerra, la frisa di grano si poteva trovare quasi esclusivamente sulle tavole delle persone benestanti. Contadini e ceti più poveri, invece, potevano permettersi soltanto quelle con farine meno pregiate. Come ad esempio, la frisa di orzo. La frisa era una valida alternativa in periodi in cui la farina si trovava con difficoltà. Infatti, essa poteva conservarsi a lungo tempo.

Come gustarle la frisa

Per mangiare la frisa salentina basta bagnarla con dell’acqua fredda. La quantità varia a seconda del gusto e della consistenza desiderata per la frisa desiderata. Infatti, a si può preferire più dure e croccante, oppure più soffice e morbida. Tuttavia, è meglio non bagnarla eccessivamente per non perdere la caratteristica croccantezza tipica di questo pane biscottato.

Il condimento tradizionale prevede pomodoro fresco schiacciato per rilasciare il succo, origano, olio e sale. Ovviamente, oggi esistono un’infinità di varianti e la frisa salentina viene preparata in tantissimi modi diversi. Talvolta anche ricercati, come la frisa con stracciatella, burrata, alici o olive nere. È un piatto versatile che si può arricchire con tantissimi altri ingredienti. Come ad esempio aglio, peperoncino, cetrioli e verdure saltate. Oppure, sperimentando abbinamenti sempre diversi.

Si trovano facilmente già pronte in sacchetti e praticamente in qualsiasi bar, locale o ristorante del Salento. Sono ottime da mangiare a pranzo, a cena oppure servite come aperitivo sfizioso.
Nonostante si tratti di un piatto preferibilmente consumato in estate, negli ultimi anni la frisa trova spazio anche all’interno di ricette invernali. Essa, infatti, è diventata la base ideale per zuppe di verdure o di pesce. Ma non solo. Difatti, essa viene anche spezzettata in maniera grossolana e utilizzata al posto dei classici crostini all’interno delle minestre.

La frisa salentina è un piatto che si condisce facilmente ed è pratico da mangiare sia in estate, durante una giornata al mare, che d’inverno accompagnato ad una zuppa calda. Ad ogni morso sarà come fare un tuffo nella storia riscoprendo una ricetta senza tempo, ancora capace di deliziare il palato di grandi e piccini.

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