Il rustico leccese, una sfoglia dal cuore caldo

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Il rustico leccese

Il rustico leccese

Dove mangiare il miglior rustico leccese

Il rustico leccese è un tipico prodotto che si trova nelle rosticcerie del Salento. Si tratta di una ricetta piuttosto datata e molto diffusa tanto da essere inserita nella lista stilata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per elencare i prodotti tipici di rilievo.

Un cerchio perfetto dentro e fuori

Il rustico ha una forma rotonda con una dimensione di circa 10-15 cm. L’impasto è a base di pasta sfoglia e all’interno è ripieno di mozzarella, pomodoro e besciamella. I rustici leccesi sono perfetti in qualsiasi momento della giornata. Tuttavia, i salentini lo consumano come un veloce spuntino serale o come piatto quando non si ha tempo di cucinare. Il rustico leccese, infatti, è servito direttamente in mano da mangiare al volo anche mentre si cammina o si fanno altre cose. Si trova praticamente in qualsiasi pizzeria, bar o rosticceria di Lecce e provincia. Il gusto è delizioso, in grado di placare l’appetito e con un cuore caldo tutto da scoprire.

La storia

Le origini del rustico leccese sono piuttosto misteriose ma, a differenza di altri piatti tipici salentini, quasi sicuramente questa ricetta non deriva dalla tradizione povera o contadina. Un tempo, infatti, le famiglie più umili difficilmente potevano disporre di ingredienti pregiati come la mozzarella o la besciamella. Per questa ragione si ipotizza che il rustico abbia avuto origine in ambienti aristocratici e benestanti.

Secondo alcune teorie, è probabile che qualche cuoco al servizio di famiglie altolocate abbia avuto uno slancio creativo inventando un piatto nuovo con gli ingredienti che aveva a disposizione. Anche la data e la collocazione storica restano difficili da individuare perché non sono state trovate testimonianze scritte. Inoltre, la ricetta tradizionale del rustico leccese è sempre stata tramandata per via orale.

L’unica fonte certa riguarda la nascita della besciamella, inventata dal Marchese Louis de Béchameil e risalente al Settecento. Questo elemento lascia quindi supporre che il rustico abbia una storia sicuramente successiva a questa invenzione e quindi relativamente recente.

La ricetta del rustico leccese

Per preparare i rustici leccesi occorrono 500 g di pasta sfoglia, della besciamella (da fare in casa con farina, burro, latte, sale e noce moscata), mozzarella, pomodori pelati, un uovo, olio, sale e pepe. La prima cosa da fare è la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino assieme alla farina mescolando finché il composto non avrà un colore dorato.

A questo punto si comincia ad aggiungere il latte poco alla volta continuando a mescolare per amalgamarlo alla farina. Quando la consistenza del composto sarà liscia ed omogenea si lascia cuocere ancora qualche minuto prima di spegnere ed aggiungere sale, noce moscata e mozzarella a dadini.

Una volta pronta la besciamella la si lascia raffreddare. Intanto, si preparano i pomodori pelati tagliati a pezzetti e lasciati scolare prima di condirli con olio, sale e pepe. Si taglia la pasta sfoglia facendo dei dischi di circa 10-15 cm. Su di essi si dispone la besciamella e i pomodori lasciando libero il margine esterno per spennellarlo con l’uovo sbattuto. Dopodiché si copre il tutto con un altro disco leggermente più grande facendo leggermente pressione con le dita per farlo attaccare.

Prima di infornarli i rustici devono risposare in frigo per almeno un’ora e poi si potranno spennellare con l’uovo e messi a cuocere a 200 gradi per circa 20 minuti. O comunque finché non saranno ben dorati. Prima di mangiarli è preferibile lasciarli raffreddare leggermente per poi accompagnarli ad una bona birra fresca artigianale.

Varianti e alternative

Nel corso degli anni sono nate tantissime ricette e varianti dei rustici leccesi. Per l’autunno, ad esempio, i rustici si preparano ripieni di funghi porcini e mozzarella, mentre durante l’inverno si trovano anche versioni più strong con carne di maiale o macinata. Alcune rosticcerie e pizzerie hanno creato versioni particolari ed originali dei rustici dove al posto della mozzarella si utilizza il pecorino o il cacio-ricotta. Altre ancora fanno ripieni con prosciutto e formaggio.

Il rustico leccese è una preparazione piuttosto semplice che si presta alle sperimentazioni perché si può giocare creando ripieni diversi, usando ingredienti insoliti ed originali. Nonostante questo, il rustico leccese, rimane un piatto tipico della tradizione, ancora oggi ampiamente apprezzato da turisti e salentini, perfetto per un pranzo o una cena veloci o per una merenda carica di energia.

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